El Cerebro! y el acto de comer


¡Se me hace agua la boca! Es la frase popular que relaciona el acto de comer con la boca, sin embargo, este acto comienza en el Cerebro y es un acto únicamente sensorial. Son nuestros 05 sentidos el oído, la vista, el olfato, el gusto y el tacto, las herramientas con que nos ha dotado la evolución para conocer e interrelacionarnos con el mundo.







Y como todo proceso tiene sus etapas, el primero que entra en juego es la Vista. Los ojos rigen nuestro sistema de decisiones alimenticio, son el capitán del barco de la comida. Es muy difícil que algo que no haya sido aprobado por los ojos llegue a nuestra boca. Tal vez por eso resulta desconcertante comer sin ver y la razón se origina en El cerebro que es el gran intérprete de toda la información que le llega a través del nervio óptico, señales eléctricas que corresponden con sensaciones luminosas que se procesan en paralelo, se registra la información de forma y color que son básico para su orientación, la codifica, busca en su archivo experiencias pasadas, actitudes y creencias y relaciona lo que ve con lo ya almacenado (recuerdo).

La visión predispone, prepara y hace concebir expectativas de lo que se degustará. Si vemos una fresa, esperaremos que, sea del color que  sabemos que son las fresas, y que sepa y huela tal como lo recordamos (programado en nuestro cerebro)

Y casi de forma instantánea entra el segundo elemento fundamental, el olfato, que es además el más potente de los cinco sentidos y el que más relacionado está con las emociones. El ser humano es capaz de distinguir unos 20.000 olores diferentes, esto queda en evidencia, por ejemplo, cuando se está resfriado, los alimentos parecen insípidos, porque los receptores olfativos quedan aislados por la mucosidad nasal. Estas células están localizadas en las papilas gustativas de la boca y la garganta, y a su vez las células nerviosas olfativas son estimuladas por los olores. Estas se encuentran en el tejido localizado en la parte superior e interna de la nariz y están conectadas directamente con el cerebro.

Podemos ver un video de hace unos años y seguramente nos costará precisar en qué momento se tomó o recordar los nombres de las personas que aparecen. En cambio, si nos presentan una hallaca, el aroma llegará al hipocampo al instante y evocará nuestros recuerdos de navidad, de familia, de nuestras madres...

El olfato es el sentido más importante a la hora de degustar un alimento y a él debemos el 90% del sabor. Confirma lo que ha percibido la vista y le da matices discriminatorios. Las moléculas olorosas de los alimentos se cuelan por la nariz hasta la pituitaria, cubierta de una especie de alfombra de células receptoras que fijan las moléculas olorosas, las reconocen y envían señales eléctricas al cerebro, que van a parar al bulbo olfativo, que percibe el olor aunque no lo identifica. Luego pasan por el sistema límbico, donde se desencadenan las emociones. Y, por último, llegan al córtex cerebral y al hipotálamo, donde se comparan con la información almacenada en la memoria y se interpretan, para identificar aquello que olemos.





Además, olemos dos veces: Si el olor se capta vía ortonasal el cerebro lo identifica como algo que puede proporcionar placer pero que aún no lo ha hecho, es decir, "comida disponible". En cambio, el olor recibido vía retronasal (desde la boca) supone que el placer y la satisfacción se están produciendo en ese momento, "comida recibida".

Luego está el Gusto, que funciona de forma muy similar al olfato. El alimento interactúa con los receptores que cubren las  mucosas bucales, en el paladar y la lengua. Las moléculas se adhieren a un receptor específico que las reconoce químicamente y envía una señal al cerebro, que la procesa para identificarla. Este sentido, además, es un poderoso auxiliar de la digestión, ya que sabemos que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secreción de la saliva y los jugos gástricos.

La lengua es el órgano principal del gusto y también cumple un rol importante en la articulación de los sonidos, la masticación, la deglución y la succión. También tenemos sentido del gusto, aunque en menor medida, en el paladar, la garganta y la epiglotis. La lengua recoge los cinco gustos, el salado, el dulce, el amargo, el agrio y el umami (Denominado el 5º sabor, sensación gustativa agradable que produce el glutamato monosódico (ácido glutámico o MSG)



Acá nos encontramos igualmente con el Regusto (denominada también sensaciones terciarias) es la persistencia de una sensación de sabor de algunos alimentos tras haber pasado por la boca (en general por la lengua) y estar ya fuera de contacto de las papilas gustativas.

El regusto junto con el gusto son las dos sensaciones importantes en los análisis sensoriales realizados en el arte de la cata de diferentes alimentos: aceites, vino, cerveza, cafés, coñacs, especias, quesos, miel,..

  
Nuestra percepción es integrada, podemos distinguir el todo, el conjunto de las moléculas, pero no una por una. Nuestro cerebro está acostumbrado a agrupar y a distinguir la discontinuidad. Al entrar en la cocina, nos percataremos del olor del jamón que hay sobre la mesa, pero al cabo del rato, dejaremos de sentirlo. Como nos pasa con el perfume que nos ponemos por la mañana.



Cuando los olores dejan de proporcionarnos información y son redundantes, el cerebro deja de prestarles atención. Así, las neuronas están siempre preparadas para captar nuevos emisiones, algo esencial para sobrevivir.



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